刚杀的鸡要冷冻，应放在冷冻室三四个小时后再取出解冻炖汤。活鸡骤然被杀体内会释放多种毒素，热肉细菌会迅速繁殖，而冷冻可以抑菌，让肉从僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，冷冻后取出再来炖汤做菜明显香嫩。
刚杀的鸡要冷冻
很多人都认为刚杀完的活鸡拿来炖汤，才能炖出鸡汤的鲜美味道，其实宰活鸡吃冻鸡才是正确的做法，这与排酸肉的原理相同，冷冻后再取出炖出来的鸡汤味道才更鲜美。
取出的冷冻鸡肉制作前焯水也有技巧，应用冷水，一定不要用热水，否则鸡肉口感不好还会带有腥味，最好放入几片姜片和葱段可更好去腥。随着温度的升高，锅中会出现血沫和浮油，也需要去除。
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