正宗川味辣子鸡丁做法 四川辣子鸡丁的制作方法

辣子鸡丁是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴，一起来制作它吧。

　　主料:

1、新鲜鸡肉、辣椒、花椒、料酒、盐、味精、白醋、藤椒油、香料若干、糖、火锅底料、菜籽油、葱姜蒜、芝麻、花生

步骤:

1、腌制鸡肉:将新鲜鸡肉切丁，撒少许料酒、盐，加姜片、蒜瓣、鸡蛋液及淀粉，和均匀，腌制片刻;

　　2、辅料准备:干辣椒剪成段，葱姜蒜切成末，白芝麻炕熟，根据个人口味准备适量花椒以及藤椒油。我们是用的藤椒油和芝麻油的调和油:

3、炸鸡肉:菜籽油(宽油)下锅，加入香料，待油煎熟后捞出香料，这一步是炸香油，取香料的复合香味。可以用香料包，也可以自己调配香料，如八角大料白蔻茴香草果香果桂皮等等;油温冷却至4成时下鸡肉炸3分钟左右将鸡肉捞出，加热油温至8成时，再将鸡肉下锅炸20秒，捞出备用。这一步炸鸡肉分为两次，第一次将鸡肉过油炸到半熟，控住鸡肉水分保持鲜嫩，第二遍大火热油快速炸，将鸡肉表面炸的金黄酥脆，内部仍保持水分鲜嫩，很考功夫;

　　4、调味:少量菜籽油下锅，加入少许火锅底料炒化炒香，加入辣椒段、姜蒜末，快速炒香，再加入鸡肉翻炒，加葱末、芝麻、花生爆香，加适量盐和白糖调味、出锅时加少许白醋和味精。

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