绿豆芽怕光，所以在浇水时如果见光，甚至是日光灯的光，就会变紫色，带苦味。变化的原理：种子发芽以后，叶绿体逐渐减少，这时因为叶绿体中的色素含有Mg离子，它在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀，形成去镁叶绿素，从而显紫色。
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多。
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