山药去皮以后要用盐水浸泡5分钟，或者是醋水、柠檬水里都可以，再捞出来的时候山药就不会变黑了。另外切山药或者削皮的时候如果是金属刀面，也会发生氧化反应使山药变黑，改用塑料刀最好。山药去皮以后，直接放入水中焯水也可以防止变黑。
山药怎么做不发黑
山药去皮后变黑仍然是可以吃的，但是它很影响我们的食欲，毕竟看上去像是发霉的食物谁都不愿意吃下去。山药变黑发生在两个阶段，一个是刚好切好，或者削皮的时候，第二次是在炒山药的时候。浸泡山药的时候可以加入一些盐，除了隔绝空气以外，也避免营养流失。
如果是用盐水浸泡过的山药，炒的时候也不会变黑，这是因为山药变黑有三个条件，多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，当多分类物质和氧气发生反应后，进一步氧化聚合而成黑色素，所以山药变黑，氧是重要的参与物。
山药如何保存
山药去皮后没吃完的，可以沥干水分用小塑料袋包裹好，放入冰箱冷冻，最好按照食用量进行分装，避免中途打开有氧气进入，分装后立即放入冰箱上层进行急速冷冻。
新鲜的山药想要长期保存，放置在常温下，避光阴凉干燥的地方保存即可。
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