桂鱼本身不臭，而是将新鲜的桂鱼用淡盐水腌制后，才会散发出一种似臭非臭的特殊气味，这样腌制的鱼鳃仍是红的、鳞不脱、质不变，就成为了臭桂鱼。臭桂鱼是徽州菜的代表作之一，经过洗净热油稍煎、细火烹调，臭桂鱼非但没有异味，反而鲜香无比。
桂鱼为什么是臭的
臭桂鱼是以桂鱼为原料做成的。相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时要将桂鱼用木桶运送到徽州山区出售，为了防止桂鱼变质，就采用一层鱼洒一层淡盐水的办法。如此经过了七八天，鱼仍旧是完好的，只是表皮散发着一种似臭非臭的特殊气味。
但是经过洗净后烹饪，桂鱼非但没有臭味，反而鲜香无比，因此成为一种脍炙人口的佳肴延续下来。现在腌制桂鱼不再是用桶，而是直接用盐或浓鲜的肉卤进行腌制，在使用传统的烹调方法进行烧制而成的，吃时味道似臭非臭、似香非香，让人难以忘怀。
臭桂鱼的腌制方法
1. 将桂鱼清洗干净，用刀从鱼肚处向鱼背处剖开，注意不要切断。
2. 将桂鱼两面均斜剖上花刀后，移至稍大的盘中。
3. 打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子挑出5-6块臭豆腐放在鱼身上。
4. 用手将臭豆腐抹满整个桂鱼，抹匀。
5. 准备一个大的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气挤出，并扎紧口、
6. 将桂鱼放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏7天即可。
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