老干妈的豆豉是水豆豉。水豆豉的制作跟豆豉制作区别在于保留煮豆豉的水，当豆子煮熟、发酵好后需和当初煮豆子的汤混合起来，然后加入辣椒、花椒和姜末等调料封坛，大概一周之后就可以享用水豆豉了。此外，想要得到美味的水豆豉，还需要经验的控制。
老干妈的豆豉是什么
制作水豆豉需先把豆子煮熟，且保留煮豆豉的水，煮熟后用稻草将黄豆覆盖着让其发酵，直到出现黏丝。发酵好后和当初煮豆子的汤混合起来，加辣椒、花椒和姜末等调料就封坛闭关了，一周后就可享用水豆豉了。此外要想得到美味的水豆豉，还需要经验的控制。
作为黄豆发酵的产物，根据豆豉的干稀程度和制作工艺差别，出现了水豆豉和豆豉。水豆豉是一种汤水居多的调料，多是本地小范围内消费的产品。较为出名多是可长距离运输的干豆豉，如：广东的阳江豆豉，云南的易门豆豉，四川的永川豆豉。
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