纯碱发酵面粉是在老面发酵面粉的过程中加入进去，用于中和老面发酵的酸味。首先将面粉溶于少量水，开始搅拌成絮状物，取发酵过的老面揉入到新面粉中，静置等到自然发酵。取面粉重量的百分之一食用纯碱，加温水稀释加入发酵好的面团中揉匀，没有酸味即可。
纯碱发酵面粉步骤
准备材料：老面、面粉200g、食用纯碱2g
1、将面粉加入适量的清水，先用筷子搅拌成絮状，然后用手开始柔和成面团，成面团后在加入老面和少许水将面团继续揉和，让老面均匀分布，用保鲜膜盖上静置发酵。
2、配比面粉质量的百分之一的小苏打，加入少许温水稀释，取出发酵好的面粉，将稀释的小苏打融入到面团中，反复揉均匀，揉好的面团切开后没有很强的黏性，闻起来也没有特别大的酸味就可以啦，加纯碱的多少需要自己把控，这个量需要一定经验。
3、将面团均匀的分成小面剂子，就可以放入蒸锅中蒸熟，就制成了老面馒头。
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