蛋清变成清水这是密封不到位和皮蛋外面的碱性值偏高造成。腌制皮蛋所用的纯碱和石灰如果把控的不好，就会让蛋白的酸碱度偏离，蛋白会在碱性过强的环境下发生水解，所以蛋清就变成了水。松花蛋也是有保质期的，包裹在石灰中太久蛋清也会坏掉成水。
如何辨别松花蛋坏了没
松花蛋的蛋白不变色，但露出了露珠状的气泡，就要注意是否有破损和霉斑，如果霉点的颜色非常深了，就不要吃了。
皮蛋弹性如果很差，单体呈现无力的状态，也不要吃，因为这样的皮蛋多半是腌制的时候碱放过量了或者放置的时间太长了，皮蛋已经变质。
用手感觉把松花蛋抛向空中，在落回手中，能够感觉到皮蛋有沉重感，有弹性，那就说明是好鸡蛋，或者摇一摇在耳边听声音，没有声音的是好蛋，有水啪声的就不是好蛋。
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