发制毛肚的传统方式之一就是碱水发，就是将干毛肚中加入碱水后使其胀大。通常碱面和水的比例是2比1，如果碱面比例少了，发制时需要大量碱水就很费力，如果碱面比例多了，碱面就会在水分挥发后凝成一团。
一斤毛肚用多少碱
调制碱水
通常碱面和水的比例是2比1，碱水分热碱水和生碱水两种，其中生碱水泡制出来的较为滑腻，说明质量较好。而根据使用碱水泡出来的滑腻程度，就可以辨别浸泡碱水的浓度。
泡发前准备工作
煮胀：由于毛肚的内部水分较少，若是直接放在碱水中会使表皮发稀、脱落，而内层却不能充分涨发。因此泡碱水之前需要将其煮胀。具体比例是毛肚比水一比一将其煮开。
撕油筋：煮之前还要将背面的油筋撕掉，如果食用了的话会影响口感。将毛肚从中间切成凉拌，然后从切口处手撕掉即可。
加碱水：将毛肚放在沸水中并翻匀，当水再次沸腾后毛肚就变得稍硬且稍呈灯盏窝状，此时捞起冲凉一下，再放在盛有冷水的胶桶中淹没住，加入碱水即可。加入碱水，加完后立马用工具搅拌均匀，具体可以通过手摸毛肚的滑腻程度来确定所使用的碱水浓度是否适宜。
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